裴亮:数字化将成为餐饮业食安管理的标配

2019-06-14 08:22:07   作者:缪琦   来源:第一财经

数字化已经是各行各业关注和实践的重点,餐饮行业也不例外。餐饮行业的数字化水平还处在起步阶段,企业的尝试也正在经历由前台到后台、由模块到系统、由分段到链条的一个过程。

  食品行业和公众对于食品安全的重视程度持续增加。随着数字化技术的普及,食品安全的监管也变得越来越有保障。然而,数字科技再给力,人依然是最关键的。

  针对今年3月爆出的“外婆家”等食品安全问题,中国连锁经营协会会长裴亮认为,由于餐饮企业的运营需要大量人员在现场实施操作,因此容易出现一些操作层面的风险点。要弥补和健全之前制度流程的真空地带,还需要一个过程。
 
 
中国连锁经营协会会长裴亮

  提问1:今年3月“外婆家”连锁餐饮企业被接连爆出食品安全问题,包括使用过期食材、后厨工作人员工作流程不规范等。这给食品连锁企业带来了哪些启示?

  裴亮:连锁品牌餐饮企业按照法律法规的要求以及自身可持续发展的需要,在食品安全的制度建设、操作流程上做了大量工作,这点是可以充分肯定的。

  但由于餐饮企业门店运营需要大量人员现场实施操作,就会出现一些操作层面的风险点。总体来说,连锁餐饮企业品牌认知度高、门店多,员工数量大,管理相对规范,但?#35759;?#20063;相?#28304;蟆?/span>

  因此,在工作流程的实施、内部培训、员工互相监督检查等方面,连锁餐饮企业应当进一步优化和改进关键?#26041;冢?#26041;便员工更好地学习和操作实施。

  另外,部分知名连锁餐饮企业已形成一定的品牌影响力,所以在他们的日常经营也受到了社会各界的广泛关注。

  提问2:从行业的角度来看,数字技术在连锁经营和食品安全管理上,应用普及程度如何?

  裴亮:数字化已经是各行各业关注和实践的重点,餐饮行业也不例外。

  如果要评价餐饮行业的数字化水平,我认为还处在起步阶段。企业的尝试也正在经历由前台到后台、由模块到系统、由分段到链条的一个过程。

  在这个过程中,我们也看到了一些很好的案例和尝试,比如扫码点菜、自主结账等比较成熟的案例以及智慧餐厅等前瞻性尝试。不少企业也已经启动食品安全流程管理数字化的工作。

  提问3:在用数字化技术来提高连锁餐饮企业的食品安全管理效率方面,有哪些典型或可以普及复制的亮点技术?

  裴亮:在提升食品安全管理效率上,新技术也有很多应用。举两个值得推广和借鉴的案例,一个是餐饮企业的食安系统管理,一个是针对企业不同岗位的操作人员开展的实操性培训。

  在“艺康+乡村基:中式快餐升级食安系统及清洁消毒”案例中,从一开始的调研?#26041;冢?#23601;通过信息技术建立了典型案例调研。特别是在效果追踪与验证?#26041;冢?#24212;用了电子化技术做门店的服务与检查,并将图片和检查结果实时传送到数据库。最后还通过可视化呈现向企业管理层做了阶段?#21592;?#21578;。

  在“天祥+派悦坊:全景技术应用于食安培训”的案例中,员工通过全景培训学习APP,在加工场所的实景中,通过视频、声音、图片和文字的点击操作,交互式地学习食品卫生和安全的关键操作要点,在真实的场景里体验游戏式学习,?#30001;?#20102;对食品安全操作要点的理解。

  在食品安全的管理领域,业内传?#25104;?#20173;然多依赖于企业自身的管理规范与一线从业者的责任?#27169;?#21512;规成本反而成为了企业的竞争劣势。通过数字化的技术,已经可以一定程度上降低管理成本,数字化也将成为餐饮企业食安管理的标配。相信通过人工智能等更多技术手段的应用,还将进一步提高食安管理的质量和效率。

  提问4:七星奖的新的评选体系划定了三个纬度,包括发展理念(健康倡导、创新引领和可持续发展),日常运营(供应链管控、工艺严格、诚信担?#20445;?#20197;及组织体系(组织完备)。作为评审,更新评选体系是出于怎么样的考虑?

  裴亮:中国连锁经营协会是七星奖的行业支持单位,也提供了专?#20063;?#19982;前期的评审。奖项评选体系的设?#24357;?#25509;?#20174;?#20986;奖项的导向性,七星奖评选体系从企业价值观、运营状况和组织赋能三个纬度出发,评选出从意识到实践都具?#34892;?#19994;引领性的企业,我认为这个方向是对的。

  提问5:在健康引领和消费升级上,食品行业做了哪些努力和转型?成效如何?

  裴亮:现阶段,消费者的价值需求呈现多样化、多元化和定制化等特点。顺应消费者的变化,部分企业在研发创新和技术变革方面进行了很多尝?#38498;屯度耄?#20363;如海底捞的智慧餐厅,从后厨管理到供应链到前台服务?#21152;?#24037;业化的思维和最新的技术,进行突破?#28304;?#26032;。

  同?#20445;?#37096;分企业?#28304;?#25968;据为引擎,推动服务模式智能化和专业化,实现了生产、营销、服务全方位数字化在线,比如乐凯撒的数字化运营系统、喜茶的GO小程序等。

  关于健康引领,莆田的“好食材”、云海肴不加水的汽锅鸡、凑凑红颜花胶鸡锅底等?#21152;?#24471;了消费者的称赞。
 
编辑:吕品田
 

?#21442;?#32463;本社的书面授权,任何人不得转载、复制、重制、改动、展示或使用《徽商》杂志的局部或全部的内容或服务,或在非徽商网所属的服务器上作镜像,否则本杂志社将依法追?#32943;?#20851;行为主体的法律责任。

会员单位 商会组织 其他机构
15选5走势图幸运之门